冷冻干燥海鲜机按系统分，有加热系统、控制系统、制冷系统和真空系统四大部分。按照结构来分，由冻干箱、冷凝器、真空泵组、制冷机组、加热装置、控制装置等。

海鲜机冷冻干燥全称为真空冷冻干燥，简称冻干，是指将被干燥物料冷冻成固体，在低温减压条件下利用水的升华性能，使低温脱水而达到的一种干燥方法。利用升华达到去水的过程又称升华干燥。在此过程中，水分升华所需的热量主要依靠固体的热传导，因此冷冻干燥属于热传导干燥。冷冻干燥得到的产物为冻干物，冷冻干燥过程为冻干。

 

    当海鲜机压力高于610.5Pa时，从固态开始，水等压加热升温的结果是先经过液态再达到气态；当压力低于610.5Pa时，水冲固态冰热加升温的结果是直接由固态转化为气态。这样先把物料冷冻，然后在真空状态下对其加热，使无聊中的水分由固态冰直接转化为水蒸汽蒸发出来，达到干燥的目的。